竹與筍對台灣人來說太重要。全世界竹子總計1,200多種，8成以上在亞洲，其中台灣可見竹子近百種。從沙拉涼筍、竹筍雞湯、油悶桂竹筍等食用筍類，再到建築、日常家具…，台灣人的一生幾乎都跟竹子與筍子發生關係，但也因品種多樣，我們常搞不清楚它們的差異。
台灣竹與筍的小知識
先簡單介紹一些台灣竹與筍的小知識：
- 清明過後，就是雨後春筍大發生季節。
- 採筍最容易出意外的竹林：箭竹林。每年都有新聞說採筍人迷路走不出來，是魔神仔的地盤。
- 種筍人覺得最輕鬆好採收的筍：桂竹筍。（一天24小時隨時可採，手折就斷。）
- 種筍人覺得最辛苦得要命的筍：麻竹筍與綠竹筍。（只能半夜採，蚊子多，要用鏟刀。）
- 最美的竹林（中高海拔）：孟宗竹林。代表景點：溪頭、梅山、京都嵐山、《臥虎藏龍》電影裏那一片。
- 最美的竹林（中低海拔）：桂竹林。代表景點：苗栗泰安烏嘎彥竹林。
- 體型最大的筍：麻竹筍。（隨便都跟小腿一樣粗。）
- 體型最小的筍：孟宗竹的冬筍。（24孝裏哭出來的那個筍。）
- 摸起來跟摸貓一樣毛茸茸的筍：孟宗竹的春筍，又叫毛筍。
- 以前扛花轎用的是哪種竹：轎篙竹。
- 以前新竹竹塹城用來圍城的是哪種竹：莿竹。
- 每年2月會跟紅葉一樣變色轉紅的是哪種竹：台南月世界的彩竹。
- 熬湯最香的筍：孟宗竹的冬筍。（魷魚螺肉蒜裏的那個筍。）
- 涼拌沙拉最嫩的筍：綠竹筍。
- 最適合加工作醬筍與筍乾的筍：麻竹筍。（日本拉麵裏的那個筍就是麻竹筍乾。）
- 客家人最愛的筍：桂竹筍。（因為嫩，搭配梅干菜與客家玉米雞油悶筍超級好吃。）
- 原住民最愛的筍：桂竹筍。（因為好吃，好採收，又好賣，吃不完就賣給客家人剛剛好。）
- 產季最長的筍：烏殼綠竹筍。（2月到9月。）
- 正崛起的明日之星筍：甜龍筍。（沒有苦味甜度高。）
- 筍子的價格排行（從最貴到最便宜）：箭竹筍（去殼前每斤一兩百元，去殼後每斤三四百元）＞ 孟宗竹的冬筍（大盤批發價每斤一兩百元，零售價約兩三百）＞ 綠竹筍 ＞ 孟宗竹的春筍 ＞ 轎篙筍 ＞ 烏殼綠竹筍 ＞ 甜龍筍 ＞ 麻竹筍（零售價約每斤70元）＞ 桂竹筍（零售價約每斤35元）。上述價格會因氣候、產季與產地而不停變動。
孟宗竹 最美的竹林
竹子區分叢生跟散生，像綠竹筍、麻竹筍那類就是叢生，一叢一叢密密麻麻。散生的竹林像是孟宗竹、桂竹、箭竹就是一根一根筆直獨立的生長，非常好看。
每年11月過後是孟宗竹林最美季節。之所以美，並非枝葉變色，而是竹林會如這張圖一樣，地上被打掃得非常乾淨，充滿武俠小說般的蕭瑟美感。
之所以要掃這麼乾淨，是因為深秋之後孟宗竹會出產冬筍，冬筍非常含蓄，通常它只會有跟貓耳朵差不多大的深棕色小芽冒出地面，之後不會再長高，不像桂竹、麻竹、綠竹在春夏時的「雨後春筍」會長很高。因此農夫必須把地面落葉枯枝整理得非常乾淨，才能在一大片竹林中順利找到這小小冬筍尖。
孟宗竹怕熱，因此在台灣通常種植於海拔500到1,500公尺間，主要位於南投竹山、鹿谷、溪頭、雲林古坑、嘉義梅山等地。這張照片是在嘉義梅山，在「賴坤陽的家－木屋民宿」附近，由民宿主人賴俊謀帶著去拍攝的。春天的「賴坤陽的家」民宿是非常好的賞螢火蟲地點。
孟宗竹的冬筍與春筍
台灣最可愛的竹筍，應該是孟宗竹的春筍，因為只要動手摸它，就會發現它上面長滿了細細絨毛，摸竹筍跟摸貓一樣，非常可愛。
一般竹子主要在春夏之間冒出竹筍，但孟宗竹是台灣唯一能冒出春筍，也能在冬天長出冬筍的竹子。但分類法有點複雜。
筍農呂麗敏說，精準來說，孟宗竹筍分三大階段，冬筍春筍的分法不是看大小，而是看季節，分界點就是4月5日清明節這一天中午。
- 11月到2月的冬筍非常小，筍肉硬，但熬魷魚螺肉蒜這樣的湯頭會滿室生香，是最貴的筍。（這階段叫冬筍。）
- 2月到清明節中午12點前的筍子會很大枝，筍肉脆，熬湯也會香，但更適合清炒。（這階段被俗稱春筍，但在筍農眼中仍是冬筍。）
- 清明中午12點過後，冬筍正式結束，此時開始到5月中旬出產的筍子都很大枝，統稱毛筍，價格也會大幅下降，是適合清炒的春天滋味。（這階段都叫毛筍。）
3月箭竹筍 魔神仔的食材
目前竹筍多數是人為種植，只有箭筍主要是山區野生採集。以台北陽明山地區為例，採筍前須先申請證照，並限定只有每年2月15日到4月15日，以及8月1日到9月30日這兩個季節可以入山，否則違法。
許可證有兩大用意，第一是生態保育，第二就是箭竹林出乎意料危險。可試著Google「陽明山+失蹤」就會發現，直到現在仍每年有人在陽明山區採箭筍時失蹤。野生箭竹林通常人煙罕至，竹林內四面八方都一樣，只要一點雨霧或身體出狀況很容易走不出來，加上箭竹林幾乎都在生態豐富的山區中，毒蛇、虎頭蜂、山豬….等各種能造成極大傷害或引發過敏的動植物與昆蟲四處穿梭。
更困難是野生箭竹林因沒有人為管理，枝條亂竄、地面起伏不平，割傷、刺傷、跌倒、打到眼睛….，各種意外在竹子湖農家都很常見，因此陽明山區採箭筍人家經常提到魔神仔，進竹林前也大多準備紙錢。這張照片是竹子湖「故鄉農園」主人一家人帶著我去拍他們採箭筍的畫面。
箭筍更大的困難是竹枝很細，往往花1小時採筍，卻要花3個小時才能一根根去殼，最終僅剩1/3重量的筍肉，人工成本讓箭竹筍價格高居不下，跟孟宗竹冬筍並列台灣最貴的兩種筍。
箭筍加點豆瓣醬、辣椒、香菇、肉絲快炒就好吃，也建議試試原味，把筍洗淨後大火燒開滾3分鐘即可，冰鎮後比綠竹筍更嫩。想吃箭竹筍，竹子湖區餐廳都是好去處，當地例如故鄉農園等幾家餐廳，都是有執照可以合法進山採筍的人家。
4月桂竹筍 春天的滋味
台灣各種竹筍中，桂竹筍是相對較輕鬆的作物。箭筍要面對魔神仔，綠竹筍與麻竹筍一遇陽光就發苦因此要深夜帶筍刀進山，孟宗竹冬筍則是要預先花很多時間整理竹林。只有桂竹筍一天24小時只要有空想採就能進園採，而且用手一折就斷，只要及時去殼殺青就細嫩好吃。
或許因為較輕鬆，桂竹目前是台灣種植面積最廣的竹種，筍子好吃，竹子本身也因質地高雅被認為是最好的竹編材料，例如日本竹劍都指定要用台灣桂竹製作。
桂竹筍要有油且長時間悶煮才好吃。推薦台北捷運奇岩站附近「傳承茶蝦飯」客家小館的「大腸滷桂竹筍」，它是將桂竹筍與花蓮鬥雞雞油熬滷幾個小時，等客人點菜後再將其與客家油蔥酥與大腸快火調和，每口咬下都有濃厚滋味並帶雞油香。
阿里山轎篙筍
轎篙竹是嘉義阿里山特有植物，因為竹竿大小合宜且強韌有彈性，適合當成轎夫抬轎使用，因此得名轎篙筍。轎篙筍不論樹形或滋味口感，都與桂竹相當接近，因此常被誤認或可以相互支援替代。
早年桂竹筍保存技術還不好時，轎篙竹就已開始了很好的「桶筍」產業鏈，每到4、5月產季時，農民採竹後會立即運到工廠，馬上煮熟殺青放進冷水中，接著就裝進馬口鐵中密封保存，要食用時直接打開就能烹調，可保存1年。圖為阿里山農民加工現場。
但這兩年，轎篙竹不知何故正在大量開花死去，不只農民採不到筍，學者也開始憂心物種消失，正在積極研究與搶救中。
綠竹筍 最受歡迎的夏日涼筍
一般竹子除了吃，大多還能作為建材或竹編，但綠竹的主要功能就是食用。每年初夏開始，用綠竹筍製作涼筍沙拉，甜度高，入口有如水梨般鮮脆帶嫩，一種幸福清涼感湧上心頭與舌頭。
綠竹筍 見不得陽光
綠竹筍跟麻竹筍都是那種遇到陽光就會尖端轉綠發苦的竹筍，因此種植起來相當麻煩，筍農要不時進入園區檢查，一發現冒芽就要鏟土覆蓋其上，並記好位置，等過幾天稍微長大後就來採收，且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園，要面對蚊蟲、露水、黑暗，等清晨就馬上載到菜市場銷售，十分辛苦。
綠竹筍 一日體驗
綠竹筍全省到處有種，北部包含基隆七堵、貓空、五股觀音山與三峽等地都是著名產區。想更認識綠竹筍或體驗，基隆七堵瑪陵山區的綠竹園山薯農場有一日農夫體驗，一人320元就可體驗親子採筍樂趣。
麻竹筍 鮮甜到10月
麻竹跟刺竹一樣是台灣歷史發展過程中最重要的竹類，它非常粗大適合當成建材，竹葉可用來包肉粽，竹筍體型極大，多數用來燉竹筍雞湯或加工成脆筍、醬筍、筍乾與酸筍。
麻竹筍 農村廚房體驗活動
包含雲林古坑、台南新化大坑、台中大坑、高雄六龜都是重要麻竹產地。麻竹筍跟綠竹筍一樣也是遇見陽光就會苦，因此筍農要不時進入園區檢查，一發現冒芽就要鏟土覆蓋，且要趁著深夜沒有陽光時才能維持好品質。半夜提著鏟刀入園，要面對蚊蟲、露水、黑暗，等清晨就馬上載到菜市場銷售，十分辛苦。
台南新化大坑農場周邊長久來都是重要麻竹筍產區，每年5月到10月產季農場也會針對麻竹筍推出「農村廚房」體驗活動，可帶領遊客自己入園採竹筍、認識各種筍的差異與知識，並學習麻竹筍熬煮技巧。農場可住宿，距離夏天二寮日出大景只需10分鐘車程。
竹子大概3、5年就會成材，超過6、7年就老了，若不加以伐竹利用，很容易過度茂密而導致整體生命力低落，因此竹子是非常可以好好利用的植物，這是大自然給台灣的禮物。
本文《台灣各種竹與筍》轉載自陳志東Facebook。