每年10/8寒露之後就是小果苦茶籽採收期，到了10/23霜降後就是大果苦茶籽採收期。這陣子全台所有苦茶農正在忙著採收、乾燥與榨油，等到11月中下旬，一年一度真正台灣本土產製的苦茶油就要登場，而且按照慣例，2月之前就會賣光。
從2014年油品食安危機後，苦茶樹種植面積迅速增加，苦茶油價格也一路飆漲，現在往往一小瓶250ml就要賣到一兩千元。但其實這麼貴的背後，是油茶籽產量不高且人工成本過高造成，真正農地裏的苦茶農算下來月薪不到2萬元。
這麼貴的油要怎麼挑？這陣子在「花蓮油茶執行輔導團隊」帶領下採訪了幾家花蓮地區苦茶農，底下用圖文方式，分別從顏色、香氣、產地、大小果、包裝、價格等角度，來介紹一瓶苦茶油應該怎麼挑，也介紹兩家花蓮地區優質苦茶農。
順帶一提，去拍花蓮阿美族、布農族等原住民採苦茶油籽時，他們身上都會背著小小音響喇叭，邊採邊聽歌，而且特愛楊林的歌，《淡粧》、《玻璃心》、《別把夢帶走》、《粉紅色的回憶》…，到底為什麼？為什麼我還記得楊林的歌？
苦茶油判斷標準5-1
看顏色（要選顏色淡的，偏金黃色或翠綠色的）。理由如下：
一般我們常聽到「冷壓萃取」，事實上這名詞比較適合橄欖油，因為它是用橄欖果實直接壓榨取油，因此可以冷壓。但台灣的苦茶油、麻油、花生油等油款都是用「堅硬的種子」榨油，不加熱炒熟榨不出油，而且種子在生果時含有人體無法吸收的皂素，因此一定要加熱到至少攝氏70度後才可榨油，溫度愈高，榨出的油量愈多，且顏色愈深、味道愈重，但營養也流失較多；溫度愈低，榨出的油量愈少，油色愈偏金黃或翠綠，味道較淡，但可以保留更多營養。這原理就如烘焙咖啡時所謂的深焙、中焙、淺焙，或跟鮮乳用低溫殺菌或高溫殺菌，會帶來不同結果一樣道理。
早年為了有更多油量且為了油香味濃重，可能會把茶籽磨碎後炒熱到攝氏130度，這樣榨出的苦茶油量可以比較多，但現在強調低溫健康，加熱到攝氏70度就榨油，這時出油量會少很多，成本也一路飆漲。所以，挑選第一原則就是看顏色，愈淺愈好。目前多數苦茶油為了保存會以深色玻璃瓶裝，可以請老闆倒一點點到白瓷器湯匙中觀察。
苦茶油判斷標準5-2
聞香氣（要選香氣淡雅悠遠的，不要猛烈噴香的）。
這也跟加熱溫度有關，溫度愈高，梅納反應愈明顯，控制得好會帶來焦糖、堅果等香氣，控制不好會帶來焦味，但通常溫度愈高帶來的香氣愈猛烈，溫度較低則會香氣悠遠淡雅。
另外也可以試著倒一點油出來抹在手臂上，透過皮膚溫度讓油品揮發氣味，此時不新鮮的油品就會散發油耗味且感覺油膩；好的油則會快速被皮膚吸收並有淡淡植物香氣。
苦茶油判斷標準5-3
該選大果、小果或茶籽油？
看底下這張圖，畫面右邊的就是大果，左邊與底下鋪滿的就是小果。而茶籽油就是一般我們喝茶的小小茶樹所結出來的果。
小果是台灣原生種，出油率高，小小果實容易完全乾燥到水份極低，榨出的油品質很好，因此成為目前許多農民喜歡種植的品種，品油師形容它偏青草味，味道純淨。但也因小果實不容易採收，加上大多種在海拔較高處，所以採收工資與售價都比大果貴。
大果是中國引進的油茶樹品種，營養價值跟小果差異不大，品油師形容它味道香甜偏堅果味。果實有時可以跟蜜棗一樣大，採收較不費力，但在後續去殼時非常辛苦。大果小果兩者在栽種管理、出油率與風味上都略有差異，但基本上營養價值都是棒的。
茶籽油則因多數認真種茶的茶農不喜歡茶樹開花結果影響茶葉葉片品質，多數看到花開就摘掉了。因此茶籽油雖然營養價值也高，但產量偏少。
結論是，只要低溫萃取且油香味清新悠遠，大果小果都是好的，小果通常貴一些，就看價格差異與個人喜好。
苦茶油判斷標準5-4
該選哪個產地？花蓮的好？南投的好？還是阿里山的好？
早年油茶大多只種植在苗栗客家人區域或南投雲林嘉義等山區，也曾被林務局當成水土保持培育樹種，在2014年油品食安風暴後，苦茶油樹才開始在台灣開枝散葉。目前主要大產地包含南投、花蓮、嘉義、新北、桃竹苗等地，特別是花蓮在2014年後吸引許多退休人士來買地種植，希望自己種自己的健康油品，因此已成台灣最大產區，並主要集中在卓溪、玉里等中央山脈與海岸山脈等地。
但苦茶油好壞與否，除了環境，主要還取決於田間管理、新鮮度、榨取溫度等等細節，因此台灣各地產區，都有好的與不好的，不用特別糾結於產地。
事實上現在大約9成以上的苦茶油都是從中國進口油籽後低溫保存，等需要時再鮮榨，而台灣的都是12月前就會榨完。所以如果有人3、5月甚至7、8月還在榨苦茶油，通常就是中國進口茶籽。這樣的苦茶油成本大約只要台灣本土的一半，但如果冷鏈與乾燥流程沒有確實，較常會出現新鮮度、發霉、酸價高等問題。
苦茶油判斷標準5-5
為何一瓶賣到1千多元這麼貴？便宜的一定不好嗎？
通常完全台灣國產且低溫榨取的苦茶油，它的成本通常超過千元，這成本主要因為苦茶籽顆粒很小或外殼很硬，成熟時要有大量人工採收。例如小果苦茶籽，通常農民從早上採到下午一天8小時，一個人頂多採到20幾公斤，一個一甲地的苦茶園就往往要動員20多人花上2、3天一起採，一個工人一天1500元，20名工人就是3萬元，採三天就是9萬元，人工費很驚人。
此外，加上乾燥、去殼、榨油、運輸、包裝等等成本，一瓶250ml的苦茶油算下來，成本都至少1千元上下，要求國產苦茶油賣到1千元以下，大概都會賠本。
如果是中國進口茶籽，前端的種植、採果、乾燥等成本就會大幅降低，售價就能壓到一瓶只要幾百元。
沒有說進口的中國茶籽就一定不好，只能說它們存在較多例如運輸時程、冷鏈維繫等不利因素。但若以價格來看，確實中國油籽更有競爭力。如何提高台灣本土油籽產能、降低人力成本，是我們可以更努力的。
花蓮好油－阿步有機農園
位於花蓮瑞穗的「阿步農園」，種植的是台灣本土小果苦茶油，種植歷史超過20年。農場主人阿步葉步伸是多年前隨著老父從桃園遷移到花蓮的客家人，有著典型客家的較真性格，對於農地管理有很多自己的堅持，其中最著名一點就是「剪枝」。
一般苦茶油樹容易長很密，遮蔽了陽光，也因此帶來可能的黴菌與病蟲害，因此阿步對待苦茶樹的態度就是要嚴加管理，從開始培植時就每年積極修枝，這造就其苦茶樹園獨特的開闊景觀，不只每一株樹與樹之間有很大伸展空間，更特別是每一株樹都不是往上長而是橫向發展，讓陽光可以直射每一株苦茶樹，加上草生栽培且儘可能保留闊葉草而非尖葉草，這讓其苦茶樹產量高、植株健壯，病蟲害少有機不用藥，而且園區非常優美。
阿步的苦茶樹園非常優美，加上從種植、採收、乾燥、榨油每個階段都用心，所以油品品質優異，多次在茶油比賽中奪得金牌，但年產量只有一兩千瓶，銷量極快，要碰運氣。
花蓮好油－山上那良有機農場
位於花蓮卓溪鄉崙山部落「山上那良有機農場」，是由布農族人那孟賢與沈良貞夫妻一起創立。他們兩人都是職業軍人，10年前退伍後想說回家接手家中苦茶園，因為聽人家說苦茶樹不怎麼需要管理，因此取各自名字組成「那良」，諧音「納涼」，就是想說可以回到家鄉邊納涼邊收成苦茶籽就能賺大錢，笑哈哈的安享退休生活。
結果接手了才知道，苦茶樹是不怎麼需要管理，但不管理就產量極低，而且接手後才發現，扣除肥料、採收、乾燥等等成本後，如果只賣鮮果給大盤，可能一甲土地一年收入只有6萬元，等於月薪5千元，根本難以生活。更訝異的是，他們這時才發現，原來部落老人一直以來種苦茶，收入就都是這麼低，外面一瓶一兩千元，收益根本沒有回饋到族人身上。
於是兩夫妻從此無法納涼，而是一肩扛起責任，結合族人一起打造崙山部落苦茶油品牌，從種植開始引進新的觀念，有機管理，成立合作社一起落實乾燥去殼等流程，並在縣府與花蓮油茶執行輔導團隊等單位協助下積極催生部落裏的榨油工廠，藉此提昇榨油品質並降低運輸成本，經過10多年努力，也讓崙山部落苦茶農收入逐漸提昇。
那孟賢說，要買苦茶油，不一定要買我的，但請買崙山部落的。不追求自己好，而是希望大家一起好，這是他對家鄉的一片心情。
本文《如何挑選一瓶苦茶油》轉載自陳志東Facebook。