謝謝褐色菜鴨

每年中秋蛋黃酥節，都要來提醒大家感謝幫我們生鴨蛋的褐色菜鴨。講到鴨子，也許很多人腦袋會自動浮現那白白胖胖的唐老鴨（當然也有人直接浮現烤鴨啦），也理所當然以為鴨蛋都是這種白色大胖鴨生的。但其實，大部分我們吃的鴨蛋，不管是台南人肉燥飯裏的那顆半熟滷鴨蛋，或是蛋黃酥裏的那顆鹹蛋黃，幾乎都是羽毛顏色黃黃的「褐色菜鴨」生的蛋。

為了避免爸爸媽媽教小朋友吃蛋黃酥要感謝鴨子時，錯誤去感謝了白白的唐老鴨，所以要來食農教育一下，要謝的鴨應該是「褐色菜鴨」。底下介紹一下台灣各種鴨子差異。

紅面番鴨

台灣鴨子主要分四大類，第一大類，紅面番鴨：就是常在花蓮鯉魚潭出沒的那隻。據說是400年前荷蘭人跟西班牙人從南美洲帶來台灣的，肉質很鮮美，是薑母鴨老饕最愛。

土番鴨

第二大類，土番鴨：這是公的紅面番鴨跟母的菜鴨交配所生下的肉鴨。這種鴨跟螺子一樣沒有生殖能力，但成長非常快速，換肉率爆高，因此目前我們吃的薑母鴨或各種鴨肉切盤幾乎都是這個土番鴨。據說肉質比它爸爸紅面番鴨差一點，因此老饕會堅持薑母鴨就要吃紅面番鴨，但我們一般人吃這種就會說很好吃了。

北京鴨

第三大類，北京鴨：唐老鴨的原型，又肥又胖的大白鴨，脂肪多，煮薑母鴨會很油，但做北京烤鴨剛剛好。北京鴨=櫻桃鴨。通常從雛鴨出殼到出欄上桌只要3個月，跟肉雞一樣都很快，説北京鴨感覺普普，說櫻桃鴨馬上價格飆漲。取對名字真的很重要。（櫻桃谷鴨故事有點長，請估狗）

褐色菜鴨

第四大類，褐色菜鴨：今天要講的主角。底下都講牠。

跟胖胖的北京鴨相比，褐色菜鴨看起來很瘦弱，但牠們就像堅強的媽媽會把身上所有養分都留給下一代。例如壯壯的紅面番鴨，每年只在清明到白露之間產卵，通常一年只生100多顆蛋。但瘦瘦的褐色菜鴨一年大概可以產下300顆鴨蛋，每顆蛋大概都有牠體重的1/20，很強調犧牲奉獻的鴨。

畜產試驗所資料顯示，目前台灣養了大約223萬隻生蛋鴨，每年大約產出4.7億顆鴨蛋，換算下來，平均每人每年吃掉20顆鴨蛋。如果你吃的蛋黃酥、皮蛋、鹹鴨蛋加起來超過這數字，代表你太愛吃了，要加倍捐款給動保團體感謝褐色菜鴨。

養鴨人家的獲利與風險

目前台灣養鴨人家，幾乎都不自己孵蛋，也不從小鴨開始養，因為孵化與育雛都非常專業，容易失敗，目前大多由專業育種廠培育，鴨農都是直接買2、3個月大的少年鴨繼續養。生蛋的少女鴨往年一隻120元，近年因俄羅斯侵略烏克蘭與氣候等因素，導致飼料費與運費大漲，現在一隻大約160元，成本變高，也是蛋黃酥變貴原因之一。

生蛋鴨大約養到150天大時會生下第一顆蛋，之後每天一顆，連續生10個月後開始走下坡，此時有的養鴨人家會將其跟生蛋雞一樣「強迫換羽」，亦即連續一週不供給食物跟水，透過極度飢渴改變雞鴨生理激素周期，熬不過就熬不過，熬得過就會進入第二波產蛋高峰，並持續大概半年後就成為淘汰蛋鴨。亦即一隻蛋鴨的人生，大概就是2年上下。（強迫換羽細節請Google，是很殘酷的過程。也可讓小朋友知道，鴨蛋好吃，但生產過程應該要愛護鴨子）

以一隻褐色菜鴨一年產300顆蛋計算，扣掉鴨子本身與飼料等成本後賣給大盤，平均一顆鴨蛋一天賺1元。如果養1萬隻鴨，等於就一天賺一萬元。風調雨順又鴨子數量多時很容易賺大錢，一旦遇到飼料漲價或禽流感等疫情很容易養到賠本。

淘汰蛋鴨的下場

早年生蛋鴨老了，養鴨人家會以一隻80元價格把淘汰鴨賣給商人，然後也許轉賣大陸，也許製作宜蘭鴨賞，或變成中南部常見的當歸鴨麵線、鴨肉冬粉，或是東山鴨頭等地方小吃。但近年來，商人根本不願收購淘汰蛋鴨。因為隨著台灣人愈來愈懂吃，淘汰蛋鴨肉質遠比不上專業櫻桃鴨與土番鴨，送去合法電宰還要付屠宰費用每隻約100元，肉質差、肉量少、銷路差，完全不敷成本，因此現在反而是養鴨人家要付每隻5元，僱工請人把淘汰蛋鴨送到化製廠，讓鴨子直接粉碎變成肥料或飼料或當垃圾焚化成煙塵。

我們感謝經濟動物的付出，能接受牠們變成餐桌上的美食，但聽到牠們生命最終居然連餐桌都上不了，而是直接變肥料或垃圾，還是不免心裡糾結了一下。用理性的心情來看，經濟動物最終都不免一死，在商業規則下，變當歸鴨或變肥料，其實都是成本與市場考量，我們人類該做的，就是儘可能讓牠們在生前與臨終那一刻都能好好被對待。

今年吃蛋黃酥，除了感謝烘焙師傅跟付錢的爸爸，也要記得感謝鴨子，如果還能捐點錢給動保團體例如很關心經濟動物處境的「動物社會研究會」這類單位就更好了。

最後一點提醒，吃蛋黃酥要感謝鴨子時，腦袋裡不要浮現胖子唐老鴨，那就謝錯人了。要謝的是褐色菜鴨。